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カテゴリ:APPETIZER & SIDE( 90 )
Poached egg on salmon cake ポーチドエッグ&サーモンケーキ
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鮭と青大豆のサーモン・ケーキです。半熟ポーチドエッグがのっかてます。
ソースはまたもやタヒニです。熱々のサーモンケーキをタヒニの上にのせると、フワ~っとゴマの香りが立ち上ります。
こないだ、練りゴマを買って以来、あのどろ~っとしたゴマをすくい上げるのが楽しくて、ついつい使ってしまうのです。
サーモン・ケーキはフライではなくオーブンで焼いてあります。

今日のタヒニには米酢がたっぷり入っています
むか~し、私がまだNY初心者だったころ、14st & 1st ave辺りのサンドイッチ屋でサーモンのフライのサンドイッチを注文したことがあります。ヒスパニックのお兄ちゃんが手際よくロールブレッド(日本のロールパンとは違う)にレタス、オニオン、サーモンフライをのせて「Want some vinegar?」=「酢、かける?」と聞かれ、とっさに返事をすると、ワインビネガーらしきピンクの酢をたっぷりとサーモンとパンに浸みこませてくれた・・・・・これが忘れられなくて・・・・

今でも サーモン+パン粉 とくれば  なのです。

SALMON-SOYBEAN CAKE 作り方
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by homary-ongramercy | 2005-11-22 14:11 | APPETIZER & SIDE
山梨 いずみ農園のカブ&タヒニ・ソース TURNIP & MUMMUS, TAHINI SAUCE
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本日のトドメ!
本来はコレが最初の前菜になるはずなのに、最後になちゃった。

こちらのカブも頂き物であります。品種改良により生でもとてもおいしく食べられるのです。青臭みや舌に残る辛味が少ないのです。ハチミツをくわえてジュースにしてもいいくらいのマイルドさなのです。だし汁で炊いたら、上品なお味になるであろうな!しかし、homaryにはそれができないのである!
スライサーでカブを薄くスライスして、今日はちゃんとしたヒヨコ豆+青大豆のHummus(前にアズキで作ったら変な色になりました)に味噌をほんの少し加えてカブでサンドしました。ヨーグルトに練りゴマと塩、コショウでタヒニ・ソースです。和+中東の味!

あのね、わかるかなぁ?この『味噌=Miso』を加えるところが、ニューヨーク流なのよ~!ジャパニーズ食材を少しだけ取り入れるのがNY的なの!

作り方~!
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by homary-ongramercy | 2005-11-20 22:42 | APPETIZER & SIDE
サーモン・チーズケーキ SALMON CHEESE CAKE
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スモークサーモンをすり身にしてクリームチーズに混ぜて焼きました。
頂き物のルッコラを何と合わせればいいのかなあ~!和風だったら簡単だけど、アタシはNY
流に料理をつくらないとイケナイからね。。。
よし、チーズと合わせよう!でも、日本ってチーズの種類が少ない、高い、専門店に行かないとない!じゃあ、オリジナルのチーズを作ればよいのだ!

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サーモンはクリームチーズと相性ピッタシだから、まあ、チーズケーキの要領で焼いてもおいしいだろう・・・・と思いつき、やってみたのであります。。。
ルッコラをヒマワリの種と一緒にソテーして、その上にサーモン・チーズケーキをのせてみました~。フォークでチーズケーキを崩しながらルッコラと一緒にいただきました。このコンビネイション!イケます。


白昼夢
 ~~なんだか~~マンハッタンのホリデーシーズンの喧騒を離れ、
     ニューヨークUp State の Weekend house=週末用の別荘 で、
   ブランチに温かいルッコラのサラダをいただきながら~~    
        窓の外を黄色い落ち葉が、ハラリ~ と舞うのをながめつつ~~
      冬の訪れをゆっくりと感じる時間が過ぎていく。。。。ある、週末の午後~~~

だったらいいのになあ===!(あっ、キーボード打つ指におもいっきり力がはいってしまったわぁ)

サーモンの思い出
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by homary-ongramercy | 2005-11-20 19:54 | APPETIZER & SIDE
ほうれん草&ネギのフラン Spinach & Scallion Fran
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緑がいっぱい、色鮮やか!ほうれん草とネギを使ったフランです。温かくても、冷えてもおいしいのです。
茶碗蒸し+スフレ+フラン=本日のフランの食感です。 
う~ん、いかにも!NY的 CASUAL な『SUMMER』料理であります。
>>えっ、今晩秋じゃない!?<<

作り方は簡単!
ほうれん草とネギをさっと熱湯に通して、水を切って、豆乳、タマゴ、塩、コショウ、コンソメ、といっしょにブレンダーへ。ラメキンにそそぎます。
オーブンの天板にお湯を張って、190℃で30~35分焼きます。
ハイ、できあがり~!
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by homary-ongramercy | 2005-11-17 13:45 | APPETIZER & SIDE
チキン&里芋のテリーヌ TERRINE, CHICKEN AND YAM
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フ・フ・フレンチっぽい料理もしたりするのだ~。
テリーヌってカジュアルなのにオシャレ!チキンと、たくさんある里芋を何とかしなくちゃ!ということで、こういうものがヒラメキました。フォークとナイフでいただいちゃったりして!
っていうか、コレ、もしかしたらただの <チキンローフ> だったりして?テリーヌとか言っちゃってもいいのかなあ。。。でも一応ネギと栗が重ねて入れてあるから<テリーヌ>である。ネギと栗、この写真ではぜんぜんわかりませんね!夜、蛍光灯の明かりで写真を撮ると、こうなるからイヤだ!

e0067538_22521659.jpg・添えてあるのはチンゲン菜の蒸したもの。
・ソースはビシッとレモンをきかせたバターと、酒と、ネギオイルを混ぜました。

・辛口の本醸造酒の熱燗に、これまたピッタシ!こうなるとテリーヌも「鶏と里芋の松風蒸し」になっちゃうのかしら~。



思い出:NY時代、Bistro ビストロがけっこう好きだった。かなりのBistroを制覇したつもりであります。Appetizerのメニューの中にはちゃんと[Terrine]や [Pate]があったな。Mixed baby green salad=若い葉物野菜のサラダ が添えてあったり、レリッシュが添えてあったり。
私が好きだったのがGoose Liver Pate や Foie Gras Terrine !(フォアグラも日本ほどに高価ではありません) 
そして、パテやテリーヌを口に運び、Pomerol, Medoc, Pauillac.....なんかの手ごろなワインをゴクリ!アッパーイーストの気取ったBistroでは、ちょっと見栄をはって HermitageやGravesのワインをグルングルン回しながら、鼻の穴を広げて匂いを吸い込み、楽しく、飲んで食べて、酔っ払ったりしたもんだ~。
そういえば、いろんな種類の野菜だけのテリーヌもおいしかった・・・切り口がカラフルで野菜の断面がキュート「食べるのがもったいな~い」と言いながら、即、完食!

チキンと里芋のテリーヌ、作り方
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by homary-ongramercy | 2005-11-12 22:10 | APPETIZER & SIDE
ココナツ・エビフライ! Coconut Shrimp
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秋も深まってちょっと小寒い。よし、南国メニューだ!ココナツをまぶしたエビフライだ! 
NYのアメリカン・カジュアルのレストランやバーのメニューによく登場するのがこのCoconut Shrimp なのです。
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写真だとパン粉に見えるけどこれ、ココナツ・フレークなんだよエビとココナツって最高のコンビネイションなのだ!ココナツがほんのり甘いからピリ辛のソースで食べよう。
カリビアンだとライム&チリソース・・・・・東南アジアンにしたかったら、カレーソースとかスイートチリソースがおすすめ。




ハッピーだった瞬間:Union Squareのところにあるその名も、COFFEE SHOP BAR(地図)っていうちょっとマイアミ&カリブ系?のカジュアルな店の、何のヘンテツもない「Coconut Shrimp」をつまみながらマルガリータやバハマ・ママをグイッと飲む瞬間がとてつもなくハッピーだった・・・・・
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by homary-ongramercy | 2005-10-30 19:17 | APPETIZER & SIDE
麻薬ぼく滅!キノア・コロッケ Quinoa Ball Tomato & Corn Salsa
Quinoa キノア をご存知?南米では古く、インカ時代から親しまれてきた穀物、パッと見はアワやヒエの様なこの穀物、Protein=タンパク、Amino acid=アミノ酸が豊富で健康食なのです。
なんで、ドラッグぼく滅か?ページ下のほうをみて。

NYのラテン系レストランではしばしばサイドディッシュなどにこのキノアが添えられていたりしていたのです。あるときラテンとは関係なさそうなアッパーイーストのビストロでVeal chop=仔牛チョップの横にキノアのスティック状のコロッケが添えられていて、妙にそれが脳裏にのこっていたのです。

先日、近所のスーパーの雑穀売り場でキノア発見!(袋にはキヌアと書いてあった)がこれはまさしくキノアのこと。見たとたんにキノアのコロッケが目の前に浮かびました。。。。

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e0067538_13345317.jpg今日作ったのはキノア・ボールコロッケ、Anchoアンチョ・チリのパウダーとカイエンペッパーでラテン風の味付けです。
トマト&焼とうもろこし(缶詰粒コーンをフライパンで焼いた)のサルサ~~!

時間が無いからレシピは今夜!載せます。


e0067538_1320103.jpg余談:そういえば昔メキシコ人から聞いた話・・・・コロンビア政府はコカインを栽培するしか手のない貧しい農民たちに対してキノアの栽培に切り替えるように即しているのだとか!?ということはキノアを食べることはドラッグ撲滅につながっているのだ~。



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作り方はここ
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by homary-ongramercy | 2005-10-27 13:46 | APPETIZER & SIDE
鮪!まぐろ・セビーチェ TUNA CEVICHE
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2001年ごろ、ニューヨークのレストランにはセビーチェ旋風が巻き起こっていたのだ。トレンディーなレストランの前菜のメニューのなかに Ceviche の文字をよく見たものです。
SUSHI SAMBA, CHICAMA, ESCA などといったセビーチェをメインにしたレストランがサクレツ!していた頃であります。

Ceviche セビーチェ って何かといえば、もともと南米ペルーやチリの生魚の料理法のこと。生魚の切り身に、たっぷりのライムやレモンやオレンジジュース、チリペッパー、トマト、アヴォカド、オニオン、シラントロ* などを混ぜた「南米風・生魚の和え物」 です。果物の酸が生魚を程よくシメてくれるわけです。

私がセビーチェ初めて出合ったのは 90年代の終わり、パーク・アヴェニューのレストラン、PATRIA 。その頃のPATRIAにはラテンアメリカ料理の草分けシェフ・Daugulas Rodriguezがいたのだ。それまで、生魚といえばショウユにワサビぐらいしか知らなかった私はセビーチェの味にぶったまげた・・・・こんな不思議でウマイ生魚の食べ方が南米にあったとは・・・・
残念ながら、PATRIA はクローズしてしまった。しかしDouglasはそのずっと前にそこを去り、他にいくつもの当り!レストランを経営し、本も何冊か出して今やスターシェフ扱いである。。。

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TUNA CEVICHE の作りかたはこちらです
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by homary-ongramercy | 2005-10-23 17:16 | APPETIZER & SIDE
”しいたけ”のブルスケッタ SHIITAKE ON BRUSCHETTA
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やっぱり、しいたけ っておいしい!しかも、日本のシイタケ、NYのレストランではオシャレな食材シイタケ・マッシュールームとして扱われてた(今もそうかなあ?) 味が濃くてソテーしたりグリルすると旨みがジワ~と出てきて・・・・しかし、アメリカで栽培されてるシイタケはまだまだ日本の物には味が追いついてない感じ。傘の部分も薄くてイマイチなのですが人気で、私のAPTの近所だったGarden of Eden マーケットでも、シイタケをポリ袋に詰めてる人をよく見かけたなあ。。。

余談:ロブスター・マッシュルーム ってのがアメリカにはあります。色がオレンジで、エリンギをオバケにしたようなデッカイ物で、噛みごたえがあるのだけど、ハギレれのいいマッシュルーム!パスタや肉料理のガーニッシュに最高!今、ふと、思い出したから・・・・・書き留めておいたまで。

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作り方
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by homary-ongramercy | 2005-10-19 13:38 | APPETIZER & SIDE
カボチャのレモンマリネ Lemon Marinated Kabocha
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チョー簡単!クイック!酒のつまみです。日本酒、チューハイ、白ワイン、ビールなんでもOKの、うーん・・・・たぶん プロバンス風(?) のカボチャの一品であります。

ブラックオリーブでKalamata oliveカラマタオリーブという種類があります。このオリーブ、私の大好物でした、エグ味が少なく、軽いマイルドな塩味とフルーティーな風味がウマイのです。プッタネスカやタプナードはこのカラマタじゃないと味がぜんぜんキマりません!

自論:そしてこのオリーブ、レモンとのコンビが最高によいのであります。細かく刻んでレモンたっぷりのドレッシングと一緒に野菜に絡めると・・・・・・う~ん、言うことなし!

でも、日本じゃ残念なことに、デリ・オリーブは高級品・・・・ちょうど、もらい物のカラマタオリーブの瓶詰があったので、カボチャのレモンマリネにしてみました。
油臭い缶詰の黒オリーブを使うときっとマズ~くなっちゃうので、そういうときはオリーブ抜きでシナモンをほんの少し振りかけて味のアクセントにするのがよいかな。

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by homary-ongramercy | 2005-10-10 21:17 | APPETIZER & SIDE

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